Vingt-cinq ans derrière les fourneaux flamands
Claire Boucher : Marc Delattre, vous êtes aux fourneaux depuis vingt-cinq ans et vous avez repris il y a quelques années l’estaminet familial dans les Monts de Flandre. Comment devient-on le gardien d’une cuisine aussi ancrée dans son territoire ?
Marc Delattre a grandi entre les casseroles de sa grand-mère et les fourneaux de ses parents. Après une formation classique et plusieurs années passées dans des maisons étoilées de la région, il a choisi de revenir à l’essentiel : la cuisine des estaminets. Reprendre l’affaire familiale n’était pas une décision évidente, mais c’était une évidence. « Je voulais que cette carte reste vivante, explique-t-il. Pas devenir un musée, mais un endroit où les gens d’ici se reconnaissent tout en accueillant ceux qui découvrent notre gastronomie. »
Il insiste sur le fait que la cuisine flamande n’est pas une cuisine de folklore. C’est une cuisine de caractère, née d’un climat rude, de produits du potager, de la basse-cour et d’une relation très intime avec la bière. Les estaminets de Flandre restent selon lui l’écrin le plus authentique de cette tradition.
Le potjevleesch, un monument de la table
Claire Boucher : Le potjevleesch est sans doute le plat le plus emblématique des Monts de Flandre. Pouvez-vous nous expliquer ce que signifie vraiment ce nom et ce qui fait sa singularité ?
Le nom est très parlant pour qui comprend le flamand : potje signifie « petit pot » et vleesch veut dire « viande ». « Petit pot de viandes », tout simplement. C’est une terrine froide composée traditionnellement de quatre viandes blanches : poulet, lapin, porc et veau. On les cuit doucement ensemble avec carottes, oignons, échalotes et un bouquet garni. La gelée qui prend au froid ne vient pas d’une gélatine ajoutée, mais du collagène naturellement libéré par les morceaux riches en tissus conjonctifs.
Claire Boucher : Quelle est la vraie recette traditionnelle ? Quels sont les points critiques pour réussir un bon potjevleesch ?
La cuisson est primordiale. Il faut une cuisson très douce, entre 2 h 30 et 3 heures, à tout petit frémissement. Les viandes doivent rester moelleuses sans se défaire complètement. Ensuite, on verse le tout dans des terrines, on tasse légèrement et on laisse prendre une nuit au froid.
Voici les conseils que je donne toujours :
- Choisir des morceaux nobles mais avec du collagène (cuisses de poulet et lapin, échine de porc, épaule ou quasi de veau)
- Saler modérément les viandes à cru
- Utiliser un bouillon maison très aromatique
- Ne jamais précipiter la prise : une nuit minimum, 24 heures c’est encore mieux
- Servir très froid, avec des frites chaudes, une salade bien vinaigrée et des cornichons
C’est un plat qui demande du temps et de la patience, mais qui récompense largement celui qui le maîtrise.
Welsh et carbonade : les deux bras de la cuisine du Nord
Claire Boucher : On oppose souvent le welsh et la carbonade flamande comme les deux grands classiques. Sont-ils vraiment si différents dans l’esprit ?
Ils représentent deux facettes très complémentaires de notre cuisine. Le welsh est un plat de brasserie, rapide, convivial, généreux. C’est une belle tranche de pain de campagne, du jambon, une sauce au cheddar (parfois un peu de mimolette) montée à la bière blonde ou ambrée avec de la moutarde. Le « welsh complet » avec un œuf sur le dessus est le plus demandé. Son nom vient du Welsh rarebit britannique, cette histoire de « Welsh rabbit » (lapin gallois) qui n’a jamais contenu de lapin. On l’a simplement adapté à notre goût, avec plus de bière et notre pain local.
La carbonade, c’est autre chose. C’est un plat de patience. Un ragoût de bœuf (paleron, macreuse, joue de bœuf de préférence) mijoté au moins 2 h 30 dans une bonne bière brune ou ambrée, avec beaucoup d’oignons et une touche de cassonade brune. Le secret de liaison de la sauce, ce sont les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde forte qu’on pose sur la viande en fin de cuisson. Elles fondent doucement et donnent une profondeur incroyable.
Claire Boucher : Si vous deviez dresser la liste des cinq plats qui définissent vraiment la cuisine flamande aujourd’hui, quels seraient-ils et avec quelles bières les accompagner ?
- Potjevleesch : bière blonde légère ou bière blanche
- Carbonade flamande : bière brune maltée ou dubbel
- Waterzooi (de poulet ou de poisson) : bière ambrée ou triple légère
- Welsh (surtout le complet) : bière blonde ou ambrée bien houblonnée
- Hochepot (le grand mijoté d’hiver) : bière de garde ou bière brune
La bière comme ingrédient
Claire Boucher : La bière n’est pas seulement servie à table dans la cuisine flamande, elle entre aussi dans les casseroles. Comment choisissez-vous celle qui va dans une carbonade ou un welsh, et pourquoi ce choix est-il si déterminant ?
Marc Delattre explique qu’une mauvaise bière peut ruiner un plat en quelques minutes. Pour la carbonade flamande, il faut une bière brune ou ambrée, bien maltée et peu houblonnée. Une bière trop amère ou très aromatique en houblon devient franchement imbuvable après trois heures de cuisson. La Mont des Cats, avec son caractère ambré, ses notes de fruits secs et ses 7,6 %, fait très bien l’affaire dans certaines versions plus rondes.
Il précise que la bière Mont des Cats et l’abbaye qui la fait naître offrent un bel équilibre qui se marie à la cassonade brune et au pain d’épices. Le pain d’épices, tartiné de moutarde forte et posé sur la viande en fin de cuisson, lie naturellement la sauce sans farine. C’est une technique ancienne qui donne cette texture soyeuse typique.
Claire Boucher : Est-ce que le welsh suit les mêmes règles ?
Le chef sourit. Le welsh demande une bière plus légère, généralement une blonde ou une ambrée peu amère. Elle sert à déglacer le cheddar ou la mimolette fondue. Trop de caractère et la sauce devient amère. Le welsh reste un plat simple, presque rustique, mais qui demande un équilibre précis entre le pain de campagne, le jambon, le fromage et la bière.
Ce que les habitants commandent vraiment
Claire Boucher : Vous tenez un estaminet familial dans les Monts de Flandre. Quand les gens du coin viennent manger, que commandent-ils vraiment, au-delà des cartes touristiques ?
Marc Delattre répond sans hésiter : le potjevleesch reste le grand classique, surtout l’été. Les locaux le prennent en entrée généreuse ou en plat avec une belle portion de frites et une salade bien vinaigrée. En hiver, la carbonade flamande caracole en tête, toujours accompagnée de frites. Le welsh, surtout le « complet » avec l’œuf sur le plat, est un indémodable du soir. Le waterzooi de poulet plaît beaucoup aux familles, car il est plus doux que la carbonade.
Il ajoute que les vrais amateurs demandent parfois le potjevleesch « maison », préparé avec les proportions exactes de viandes blanches et servi avec les cornichons coupés finement.
Voici les cinq plats qui reviennent le plus souvent dans son estaminet et leurs accords traditionnels :
- Potjevleesch : terrine froide de quatre viandes, frites, salade à l’échalote et cornichons
- Carbonade flamande : bœuf à la bière brune, pain d’épices et moutarde, toujours avec des frites
- Welsh complet : pain, jambon, sauce fromage-bière, œuf, accompagné d’une salade ou de pickles
- Waterzooi de poulet : mijoté de légumes et volaille, sauce crème et jaune d’œuf, servi avec du riz ou des pommes vapeur
- Lapin à la bière : version plus légère de la carbonade, souvent demandé avec des stoemp de carottes ou de chou
Transmettre la cuisine flamande
Claire Boucher : Après vingt-cinq ans derrière les fourneaux, comment transmettez-vous cette cuisine aux jeunes qui arrivent en cuisine ?
Le chef explique que la transmission passe d’abord par le respect du produit et du geste lent. On ne fait pas un bon potjevleesch sans avoir appris à cuire doucement les viandes pour extraire le collagène naturellement. Il forme ses apprentis comme il l’a été : en leur faisant répéter les mêmes gestes jusqu’à ce qu’ils deviennent évidents.
Il insiste sur le rôle des estaminets comme dernier bastion de cette cuisine populaire. C’est dans ces lieux que l’on apprend encore à travailler les produits du marché, à choisir les bonnes viandes chez le boucher du coin et à ne jamais tricher sur la cuisson.
Marc Delattre compare d’ailleurs cette transmission à celle des chefs-d’œuvre du compagnonnage, autre voie d’excellence artisanale. Pour lui, faire un potjevleesch parfait ou une carbonade qui lie naturellement sa sauce est un véritable chef-d’œuvre populaire.
Il termine en soulignant l’importance de connaître les brasseries artisanales et houblonnières de la région. Un cuisinier flamand doit savoir lire une étiquette de bière comme un vigneron lit une étiquette de vin.
Idées reçues
Vrai ou faux : La potjevleesch contient toujours de la gélatine ajoutée ?
Faux. La gelée provient naturellement du collagène libéré par le lapin, le veau et le porc pendant la longue cuisson douce. Une bonne potjevleesch ne nécessite aucune gélatine industrielle.
Vrai ou faux : Le welsh est une recette 100 % flamande ?
Faux. Il descend directement du Welsh rarebit britannique, adapté ici avec du pain de campagne, du jambon et une bière locale.
Vrai ou faux : On peut utiliser n’importe quelle bière pour une carbonade ?
Faux. Une bière trop houblonnée devient amère à la cuisson. Il faut une bière maltée, brune ou ambrée, aux tanins doux.
Vrai ou faux : La cuisine flamande est uniquement hivernale et lourde ?
Faux. Le potjevleesch se mange froid l’été, le waterzooi est relativement léger et les salades vinaigrées accompagnent presque tous les plats.
Vrai ou faux : Tous les estaminets proposent la même carte ?
Faux. Chaque chef a sa version du potjevleesch et sa touche personnelle sur la carbonade. C’est ce qui rend la visite intéressante.